A sokszínű ratatouille – Mediterrán lecsó, ahogy én készítem

Paradicsom, színes paprikák, padlizsán, cukkini… és így tovább. A ratatouille (ejtsd: ratatuj) tényleg sokszínű, a szó szoros értelmében: pirosak, sárgák, narancssárgák, lilák, zöldek egyvelege. De a ratatouille más értelemben is sokszínű: sokféleképp készíthető, mindenki kikísérletezheti a saját stílusához illő verziót. Az itt következő recept tehát nem A RATATOUILLE lesz, hanem az én ratatouille-om. Kicsit francia, kicsit olasz, kicsit máltai, és talán egy kicsit magyar is valahol.

Ennek a verziónak a lelke a külön-külön grillezett zöldségekben rejlik. Bár végül összefőnek egy nagy lecsós masszává, a grillezett íz mégis jellegzetes karaktert ad neki. Ez az egyik eredeti francia ratatouille recept jellegzetessége. Az én receptemben van egy kis olasz vér is, mégpedig a szardínia és a parmezán. Aki nem szereti a szardíniát, ezt a lépést nyugodtan kihagyhatja. A máltai adalék az articsóka és az anchovy (azaz sós szardella), a máltaiak mindkettőt szívesen teszik mindenféle tésztaételekbe. A hamisítatlan magyar vonás pedig a kockabacon, amivel az egészet indítom. Mindez együtt meglepően harmonikus és gazdag ízvilágot hoz létre, majd meglátjátok!

Lilahagyma helyett használható vörös is, bár annak erőteljesebb és magyarosabb íze van, ezért én inkább a lilahagymát javaslom. A hozzávalók közt felsorolt szárított fűszernövények helyett (oreganó, bazsalikom, rozmaring, levendula) használhatunk provance-i fűszerkeveréket is, abból kb 2 teáskanálnyit, ha apróra tört szárított fűszerről van szó, vagy 1 teáskanálnyit, ha finomra őröltet használunk. Használhatunk friss fűszereket is, de ebben az esetben a fűszereket később kell beletenni az ételbe, kb 5 perccel az elkészülte előtt, hogy valamennyire átjárják az ételt az aromái, de megőrizze a frissességét is. Friss fűszerekből kicsit nagyobb mennyiséget kell használnunk mint szárítottból.

Érdemes nagyobb adagot készíteni, mert másnap újramelegítve is ugyanolyan jó (sőt, talán még jobb), és így megspórolhatunk egy főzést (nálunk ez fontos szempont). Másnap újramelegítéskor egy kevés vizet vagy vörösbort öntsünk alá, hogy legyen elegendő szaftja. A tésztát persze ilyenkor ajánlatos frissen főzni hozzá. Én mindig gluténmentes tésztát használok, de ez a gazdag lecsó önmagában is tökéletes egytálétel lehet akár még tészta nélkül is azoknak, akik alacsony szénhidráttartalmú étrendet követnek (mint én is).

Jöjjön akkor a…

Mediterrán lecsó, ahogy én készítem

Hozzávalók (4 főre):

extraszűz olívaolaj (és/vagy az articsóka olaja)
ízlés szerint őrölt chili (vagy egész szárított apróra törve, vagy friss apróra vágva)
4 nagyobb gerezd fokhagyma
10-15 dkg kocka bacon
4 fej lilahagyma
1 nagyobb padlizsán
1 közepes cukkini
1-2 kaliforniai paprika (lehetőleg narancssárga és zöld, a színek miatt)
2x400g hámozott paradicsomkonzerv (darabolt vagy egész)
1 üveg (netto 530g) olajban eltett articsóka (lehetőleg darabolt)
2 ek darált aszalt paradicsom (vagy apróra vágott)
1 ek sűrített paradicsom
1 doboz szardínia
néhány anchovy (sós szardella)

10 dkg zöld magozott olívabogyó
5 dkg sóban vagy ecetben eltett kapribogyó
fél dl száraz vörösbor
1 ek balzsamecet
1 tk szárított majoránna
1 tk szárított oreganó
1 tk szárított bazsalikom
negyed kk szárított levendulavirág
fél kk szárított rozmaring összetörve
(vagy negyed kk őrölt rozmaring)
só, bors ízlés szerint
10 dkg darab parmezánsajt
10 dkg reszelt parmezánsajt
kis csokor friss petrezselyemzöld apróra vágva

Elkészítés:

• Elsőként egy nagyobb méretű serpenyőre vagy wokra lesz szükség. Esetleg dolgozhatsz kettővel is, ha elég nagy a tűzhelyed felülete két nagy serpenyőhöz. Minden zöldségfélét külön-külön meg kell grillezni majd félretenni.
• Aprítsd fel a nyers zöldségeket: vágj mindent közepes méretű kockákra, a lilahagymát vághatod vastag cikkekre is. A fokhagyma kivétel, azt fokhagymanyomóval nyomd össze de csak közvetlenül az ételbekerülésekor, vagy kislyukú reszelővel reszeld le, szintén közvetlenül azelőtt,hogy az ételbe kellene tenned, hogy az aromája ne illanjon el.
  A padlizsánt, cukkinit, paprikát vághatod kb egyforma méretű (2-3cm-es) kockákra.
• Először enyhén pirítsd meg a bacont. Utána szedd ki a serpenyőből, a zsírját benne hagyhatod.
• Következhet a lilahagyma, esetleg grillezheted együtt a paprikával, mert kb ugyanannyi idő alatt pirulnak meg. Ne süsd túl egyiket sem, nem kell, hogy átfőjön, csak a felülete grilleződjön meg. Ha kész,tedd félre ezt is a már megpirult bacon mellé. Én egy nagy üvegtálban szoktam gyűjtögetni a grillezett zöldségeket. Nyugodtan teheted egybe az elkészült zöldségeket, mert később úgyis össze fognak kerülni. Külön sütni csak azért kell, mert mindnek más idő kell a piruláshoz, ha együtt pirítanád őket, akkor az egyik már túlfőne-sülne, mire a másik még épphogy elkezd pirulni.
• Ha a zsiradékot felszívták a zöldségek, pótold egy kis extraszűz olívaolajjal, és/vagy az articsóka alatt lévő olajjal. Önthetsz bele egy kicsit a szardíniakonzerv olajából is.
• Folytasd a padlizsán és a cukkini grillezésével. Ne hagyd magára, mert forgatni kell, hogy minden oldala megpiruljon. A forgatáshoz használhatsz két fa spatulát, vagy egy pici ügyességgel dobálhatod is őket egyszerűen csak a serpenyő nyelénél fogva, mintha palacsintát fordítanál.
• Ha végeztél a bacon, lilahagyma, padlizsán,cukkini és paprika grillezésével, akkor a nagy wokba vagy serpenyőbe tegyél még egy kis olajat (bármelyik korábbiból tetszés szerint), kicsit hevítsd fel, majd húzd félre a tűzről, és szórd bele a chilit és 2 gerezd kinyomott vagy lereszelt fokhagymát. Gyorsan keverd át jól, hogy az olaj átvegye az ízét, de vigyázz, hogy a fokhagyma ne égjen meg (ezért is kell levenni előtte a tűzről).
• Most visszadobálhatod a serpenyőbe az összes grillezett zöldséget és bacont együtt. Forgasd át, tedd vissza a tűzre, és jöhet a többi hozzávaló: öntsd bele a 2 doboz konzerv paradicsomot (ha egész paradicsomok vannak benne, akkor előtte kockázd föl). A konzerv leve is mehet bele.
• Az articsókáról öntsd le az olajat, és az articsókát is tedd a zöldségek közé. Ha úgy érzed, túl nagy darabokban van, akkor előtte vágd őket kisebbre. Szintén tedd még bele az aszalt paradicsomot, a sűrített paradicsomot, a balzsamecetet, a vörösbort, és a szárított fűszereket, valamint sót, borsot ízlés szerint (én kb fél kávéskanálnyi borsot szoktam beletenni, de előfordul, hogy a vége felé még teszek bele). Szintén hozzáteheted a szardíniát kicsit szétnyomkodva, illetve az apróra vágott anchovyt. Ha szárított fűszerek helyett frisset szeretnél használni, azt ne most tedd bele, hanem kb a főzés vége előtt 5 perccel.
• Jól keverd át, lassú tűzön hagyd főni kb 15-20 percig, időnként átkeverve, hogy az ízek jól összeérjenek. Mire elkészül, nem szabad túl levesesnek lennie, de túl sűrűnek sem. Legyen valamennyi sűrű szaftja. Kóstolgasd is időnként, és ha úgy érzed, tegyél még bele a fűszerekből, vagy sót, borsot, esetleg chilit, ha csípősebbre szeretnéd. Ha túl sűrű, akkor egy kevés vörösbort vagy vizet önthetsz hozzá.
• Ha úgy érzed, készen van, zárd el a tüzet. Ekkor nyomd bele vagy reszeld bele a másik két gerezd fokhagymát is, és alaposan keverd át. Ha szeretnéd bele sajtot is tenni, most van itt az ideje: nagylyukú reszelőn reszelj bele kb 10 deka parmezánt. Forgasd bele az olívabogyót is, és a kaprit (a kapribogyót előtte öblítsd le vízzel, ha sós lében volt érlelve, akkor áztasd egy kis ivóvízben, majd szűrd le, hogy kicsit enyhüljön a sóssága).
• Főzd meg a tésztát a csomagoláson írtak szerint. Én gluténmentes csavart tésztát szoktam ehhez használni, azt a fajtát, ami vegyesen rizslisztből és kukoricalisztből készült. De hagyományos olasz tészta (fusilli vagy penne) is tökéletes hozzá. Spagetti talán kevésbé. A tészta főzőlevébe tehetsz 1-2 gerezd apróra vágott fokhagymát és petrezselymet vagy zellerzöldet is. A tésztáról, ha elkészült, öntsd le a forró vizet, de ne öblítsd le hideg vízzel.
• Felszolgálhatod külön-külön is, hogy mindenki annyi tésztát és zöldséget szedjen, amennyit szeretne, vagy pedig borítsd a tésztát a zöldséges raguba, és jól forgasd össze, ahogyan a máltaiak és az olaszok szokták.
• Végül szórd rá az apróra vágott petrezselymet.

A tányéron még mindenki megszórhatja a magáét reszelt parmezánsajttal. Kísérőként száraz nem túl testes mediterrán (olasz vagy szicíliai) vörösbor illik hozzá.

 

Tetszett, amit olvastál?