Extra krémes narancstekercs

Sokáig tépelődtem, hogy megosszam-e a nagyvilággal ezt a szuper-titkos családi receptet… Gyerekkoromban édesanyám sütötte ezt a narancsos különlegességet különleges napokon, és ahányszor csak elkészítem, a különleges édes-fűszeres illat mindig azokat a pillanatokat idézi fel.

Az alaprecept a réges-régi Váncza süteményeskönyvből származik, egy icipici módosítással. Minden elsőként sütött-főzött receptre érvényes alapigazság: először úgy kell elkészíteni, ahogyan a recept írja! Utána kezdődhetnek a finomítgatások, ha szükséges. Ennél a receptnél nem sok finomításra volt szükség, majdnem úgy jó, ahogy van. Majd látni fogjátok, hogy a sütemény lényegi része a krém, ami egyszerűen semmihez sem fogható, soha sehol nem kóstoltam még olyan finom narancsos krémet, mint ez, pedig nagy sütis vagyok! Azt is látni fogjátok, hogy a tészta kicsit eltér a hagyományos piskótatekercstől, és jó okkal, amit mindjárt el is árulok. Hagyományos piskótatekercs recepttel is próbáltam már, de a süti teljesen elveszítette a jellegét. És akkor jöttem rá: ebben a receptben a tészta legfőbb szerepe, hogy formában tartsa a krémet.

Ne olyan piskótatekercsre számítsatok hát, amit szép vastag tökéletes szeletekre vágva tudtok felszolgálni. Ez a sütemény egy koncentrált, tömény desszert, felszeletelni még csak fel lehet (alapos behűtés után), de fogyasztani bizony már apró süteményes villával kell, nem csak azért, mert a krém miatt nem lehet kézben tartani, hanem mert olyan hihetetlenül finom, hogy megérdemli a kis falatokban való lassú elfogyasztást, élvezve minden egyes pillanatát.

És akkor jöjjön a recept.

Az elkészítés menetébe belefoglaltam néhány trükköt, amire mindenképp érdemes odafigyelni, illetve néhány „csalási” lehetőséget is, ha a szükség úgy hozza 😉

Extra krémes narancstekercs

Hozzávalók 1 tekercshez (4-6 fő):

8 dkg cukor
4 tojás
1 cs. vaníliás cukor
1 db narancs reszelt héja
2 ek. zsemlemorzsa
(esetleg: 1 ek. liszt, lásd a receptleírást)
½ cs. sütőpor (kb. 5g)

A krémhez:

3 tojás sárgája
1 narancs leve
10 dkg cukor
2 dkg liszt
1 cs. vaníliás cukor
15 dkg vaj
1 narancs reszelt héja

Elkészítés:

• A sütőt előmelegítjük kb 180 fokra.
• Egy tepsit vagy sütőlapot előkészítünk, és sütőpapírral leterítjük. Én kb 35cm x 38cm-es sütőlapot használok egy adaghoz, így viszonylag vékony tésztát kapok.

A narancs reszelése:

Válasszunk keményebb narancsokat, ha csak tehetjük, bio narancsot, hogy vegyszermentes legyen a héja, és vásárláskor a körmünkkel picit felsértve a bőrét ellenőrizzük, hogy finom illatos-e. Vannak ugyanis lé-narancsok, amiknek vékony héja van, és hiányzik belőlük az a jellegzetes fűszeres narancs aroma. Kislyukú reszelőn reszeljük le a héját, figyelve, hogy a fehér részt már ne érjük el, mert attól keserű lesz. A lereszelt héjat azonnal szórjuk be vékonyan cukorral vagy terítsük le szorosan folpackkal, hogy az illóolaja ne párologjon el.

• A piskóta elkészítéséhez a tojásokat szétválasztjuk. A 4 tojás sárgáját helektromos mixelővel habosra keverjük a cukor egy részével (kb fele), vaníliás cukorral. Beletehetjük állványos gépbe is, mert eltart néhány percig, míg szépen „kifehéredik” és hab állagú lesz. A végén belekeverjük a reszelt narancshéjat is.
• Egy másik tálban verjük fel keményre a 4 tojás fehérjét. A maradék cukrot apránként adagoljuk hozzá verés közben.
• A zsemlemorzsát keverjük el a sütőporral.

Ennél a pontnál dönthetünk úgy,

hogy teszünk hozzá 1 evőkanál finomlisztet is, akkor picit testesebb lesz a tészta, de még mindig megőrzi a vékony finom jellegét. Ha csak zsemlemorzsával készítjük, egészen vékony és laza lesz, mintha nem is lenne J Viszont picit ragacsos lesz, és a sütőpapír nehezen jön le róla. Valójában a teljes zsemlemorzsa mennyiséget fel lehet cserélni liszttel (2-3 ek. liszt), abban az esetben kissé hagyományosabb piskótatekercs tésztát kapunk, kicsit vaskosabb lesz, az elkészült sütemény pedig kicsit kevésbé krémes. De van, aki úgy szereti. Mindenki kísérletezze ki maga, melyik variáció tetszik jobban.

• A tojássárgájás masszához kezdjük el felváltva adagolni a szárazanyagot (sütőporos zsemlemorzsa és/vagy liszt), és a tojásfehérje habot, és spatulával vagy fakanállal óvatosan forgassuk bele. Nagyon óvatosan, finoman kell dolgozni, hogy a habok ne törjenek össze. Legjobban spatulával lehet dolgozni ennél a pontnál.
• A tésztát töltsük az előkészített sütőpapírral bélelt vagy leterített tepsibe (lehet tepsi hátulja is, mert nem kell, sőt nem szabad, hogy a tepsi falához érjen). A spatulával igazítgassuk el, hogy kb egyenletes legyen a felülete és kb szögletes a formája.
• 180 fokon kb 10 percig sütjük. Én gáz sütőt használok, amiben csak alulról jön a láng. Középre szoktam helyezni a süteményeket, és minden egyes sütéskor van egy plusz teljes méretű tepsi legalul, különben alulról égetne a láng. Ha hasonló gázsütőd van, de nincs plusz tepsid, betehetsz legalulra egy rácsot, amit lefedsz több réteg alufóliával. Hallottam már a tégla vagy cserép módszert is (egy tetőcserepet vagy téglát kell alulra betenni, hogy eloszlassa a hőt), én még nem próbáltam.

A tészta akkor van kész, ha világos aranybarna a teteje (nem sötétbarna, sőt nem is őzbarna, hanem épphogy pici színt kap). 10 perc kb elég szokott lenni. (Ha túlsül, hűlés után ki fog száradni, és akkor már csak babapiskótának lesz jó.)

Ha kivettük a sütőből, jön a feltekerés:

Én még melegen a papírral együtt fel szoktam tekerni (lazán, nem túl szorosan), és megvárni, míg kihűl.

Van, aki még melegen ráteszi egy tiszta konyharuhára, és azzal együtt tekeri fel, nem túl szorosan, és néha én is így csinálom, őszintén nem tudnám most megmondani, miért…

Ha a tészta kihűlt, ki lehet bontani, és óvatosan lehúzni róla a papírt. A nagyon vékony zsemlemorzsás tészta esetében ez egy kicsit macerás, mert a tészta kicsit ragacsos… Ha nagyon nem boldogulok vele, akkor kitekerve ráteszem egy bevizezett és kicsavart konyharuhára, hagyom pár másodpercit (a papír így felszív valamennyit a vízből), és utána apránként lehúzogatom róla a papírt. Tapasztalatom szerint egyben soha nem szokott lejönni, nem is javaslom, hogy egybe próbáljátok meg lehúzni, mert megsérti a finom vékony tésztát. Inkább szép lassan, türelmesen, csíkonként.

A lisztes verziónál ez az egész egy kicsit könnyebben megy.

Fontos (főleg a ragacsosabb zsemlemorzsás változatnál), hogy csak akkor tekerjük ki és távolítsuk el a papírt, amikor a krém már teljesen kihűlt és készen áll a betöltésre.

A krém elkészítése:

1. Egy kis lábasba tegyük bele a 3 tojás sárgáját, 1 narancs préselt levét, 10dkg cukrot, 2dkg lisztet, és a vaníliás cukrot. Tegyük kis lángra, és kézi habverővel folyamatosan (!) kevergetve sűrítsük be.
2. Én teflonos lábast és szilikon habverőt használok, a teflon bevonat késlelteti a leégést, a szilikon habverő pedig nem sérti fel a teflont (mindenki jól jár 😉 ). Tényleg szinte folyamatosan kell kevergetni, és a legalacsonyabb lángol legyen, hogy ne égjen le, és ne csomósodjon be alul.
3. Amikor már szépen besűrűsödött, vegyük le a tűzről, tegyük bele rögtön a vajat és a reszelt narancshéjat, és a kézi habverővel keverjük szép simára.

Első ránézésre ez a vaj mennyiség kicsit soknak tűnik, de szépen beledolgozva a forró krémbe higgyétek el, nem lesz sok. Azonban ha kell, lehet kicsit csalni, kb 10 dkg vaj is megközelítő eredményt hoz, és nagyon végső esetben valami finom ízű, jó minőségű főzőmargarin is megteszi, de ezt annyira nem javaslom, mert az ízén érezhető lesz (éppen ezért ha csak margarint tudunk használni, ne is tegyünk bele 10dkg-nál többet). Vagy, esetleg vaj és margarin fele-fele arányban.

A cukor mennyiségen is lehet csökkenteni, de nem túl sokat, 7dkg-nál kevesebb cukrot nem javaslok, az összhatás érdekében.

A krémet félretesszük, és megvárjuk, míg teljesen kihűl (de ne tegyük hűtőbe!).

Összeállítás:

1. Ha teljesen kihűlt, akkor kitekerjük a piskótát (lásd fentebb), egy adag folpackot a pultra terítünk és ráhelyezzük a piskótát (ebbe lesz majd becsomagolva a tekercs).
2. A krémet egyenletesen eloszlatjuk a kitekert piskótalapon (a külső szélénél hagyhatunk 1-2 ujjnyi üres részt, mert feltekeréskor úgyis kinyomódik).
3. Óvatosan, lazán feltekerjük (csak annyira „lazán”, hogy a krémet ne nyomjuk ki), és becsomagoljuk a folpackba, amennyire csak lehet szorosan.

Mivel ebben a friss állapotban az egész elég lágy, én ilyenkor a becsomagolt tekercset egy hosszú tálcára teszem, és mindkét oldalról mellé fektetek mondjuk 1-1 üveg ásványvizet vagy valami hasonló hengeres dolgot, hogy a tekercs hűlés közben ne terüljön el túlságosan.

Javasolt legalább 1 éjszakán át hűteni felszolgálás előtt.

Felszolgáláshoz éles széles pengéjű késsel szeletelem, közvetlenül a hűtőből kivéve, ilyenkor érdemes az egészet felszeletelni, mert ha ismét szobahőmérsékletű lesz, akkor nehezebb. Szeletelés közben egy vizes rongyot tartok a kezemben, és minden második szelet után a kést letörlöm. Vagy a mosogató közelében szeletelek, és lemosom a kést. Így viszonylag szép szeleteket lehet vágni.

És utána már csak annyi a dolgunk, hogy mindenkinek jusson időben, mert annyira zamatos, hogy nagyon nehéz neki ellenállni 😉

Eredeti recept forrása: Váncza – A mi süteményeskönyvünk

 

Tetszett, amit olvastál?